Лия Колинс
-
Разбъркването на тестото само докато стане на бучки, предотвратява преразвиването на глутен, което може да направи палачинките жилави.
-
Оставянето на тестото да почине за около 15 минути дава време на брашното да се хидратира напълно, което води до лека, нежна троха с точното количество повдигане и отскачане.
-
Използването на какао в холандска обработка създава богат, гладък шоколадов вкус и почти черен оттенък, докато нотка на еспресо на прах подобрява дълбочината на какаото, без да прави палачинките на вкус на кафе.
Палачинки «Шварцвалд»: Краят на дебата между сладкото и соленото за брънч
Аз съм този човек на брънч. Тази, която сканира менюто за 15-ти път, хваната във вечното дърпане на въже между пикантното и сладкото. Искам ли перфектно поширани яйца с пушена сьомга и каперси, или планината от вафли, намазани с Нутела и кленов сироп?
Тези палачинки «Шварцвалд», разработени от моята колежка Жасмин Смит в нашата тестова кухня в Бирмингам, Алабама, слагат край на този дебат. Те са богати, драматични и достатъчно прекалени, за да задоволят вътрешния ми пристрастник към сладкото, но с нотка изтънченост, която ме кара да се чувствам добре да имам десерт за закуска. И, хей, винаги мога да имам малко бекон отстрани, за да задоволя желанието си за нещо пикантно.
Вдъхновението: Класическа торта с дълбок шоколадов вкус
Вдъхновени от класическата немска торта Шварцвалд, тези палачинки наслояват вкусовете на шоколад, череша и сметана в закуска, която може да бъде в менюто на луксозно кафене, но можете да я направите в пижамата си.
Тъмното, богато на какао тесто дава пухкави, нежни палачинки, благодарение на техниките, заимствани от моята лесна пухкава рецепта за палачинки:
- Оставете тестото да се хидратира напълно.
- Гответе само три палачинки на партида на тиган за по-лесно обръщане и по-добър контрол на топлината.
Дълбокият шоколадов вкус идва от холандско какао на прах, което придава на тези палачинки почти черен оттенък и горчиво-сладък ръб. Докосване на еспресо на прах усилва дълбокия, сложен вкус на какаото, без да прави палачинките да имат вкус на кафе. Освен това този цвят също придава на тези палачинки сдържано намигване към Хелоуин. Те са малко мрачни, но все пак са напълно подходящи за брънч.
Техника за перфектно обръщане
Тъй като тестото е толкова тъмно, не можете да разчитате на обичайния «златистокафяв» сигнал, за да знаете кога е време за обръщане. Така че обръщането изисква малко повече внимание.
Вместо да разчитате на цвета на палачинките, ще трябва да потърсите по-фини знаци, като:
- Мехурчета, които току-що започват да се чупят по повърхността.
- Ръбове, които изглеждат фиксирани и матови.
След като се обърнат, палачинките се надуват на дебели, сладки кръгчета, които остават влажни и нежни.
Компот от череши и финални щрихи
Компотът от череши отгоре е бърз, безупречен, тръпчив и точно това, от което се нуждаят тези палачинки, за да балансират цялото това богатство на шоколад.
- Започването със замразени тъмни череши прави тази рецепта достъпна целогодишно, но не се колебайте да я замените с пресни череши без костилки, когато са сезонни.
- Черешите къкрят със захар до сладко, след това се сгъстяват с бъркалка от царевично нишесте и се озаряват с лимонова кора и сок.
- Пръскане на Кирш (по избор, но силно препоръчително) свързва всичко заедно с нотка на бадемова топлина.
След като се сложи лъжица върху висока купчина и се завърши с хладен облак от бита сметана, резултатът е брънч, който е горчив, сладък, остър, богат и свеж във всяка хапка.
Съставки
За черешовия компот:
- 12 унции замразени сладки тъмни череши без костилки или пресни череши без костилки (340 г; около 2 1/4 чаши)
- 3 3/4 унции гранулирана захар (1/2 чаша; 106 гр)
- 2 чаени лъжички (6 г) царевично нишесте
- 1/4 чаена лъжичка настъргана лимонова кора плюс 2 чаени лъжички пресен сок от 1 лимон
- 1 супена лъжица (14 г) несолено масло, нарязано на кубчета
- 1 супена лъжица (15 мл) Кирш, по желание
За палачинките:
- 2 чаши универсално брашно (9 унции; 255 гр.)
- 1/2 чаша гранулирана захар (3.75 унции; 140 гр)
- 1/4 чаша тъмно какао на прах в холандски процес (1 унция; 27 ж)
- 1 супена лъжица (12 г) бакпулвер
- 2 чаени лъжички еспресо на прах
- 1/2 чаена лъжичка сода за хляб
- 3/4 чаена лъжичка кашерна сол Diamond Crystal; За готварска сол използвайте наполовина по-малко обемно
- 2 големи яйца, стайна температура
- 1/4 чаша (60 мл) неутрално масло като растително или рапично масло или разтопено масло, плюс допълнително за смазване на тигана
- 1 1/4 чаши (300 мл) пълномаслено мляко, стайна температура
- 1/2 чаена лъжичка екстракт от ванилия
- 1/2 чаша полусладък шоколадов чипс (3 унции; 85 г)
- Домашна или закупена от магазина бита сметана за сервиране
Инструкции
-
За черешовия компот: В средна тенджера комбинирайте черешите и захарта и оставете да заври на среден огън. Гответе, като разбърквате често, докато захарта се разтвори и черешите започнат да омекват, около 4 минути. В малка купа разбийте заедно царевичното нишесте и лимоновата кора и сока.
-
Разбийте сместа от царевично нишесте в черешова смес в тенджера и гответе, като бъркате непрекъснато, докато сосът се сгъсти и дъното на тигана се вижда при разбъркване, около 3 минути. Свалете от котлона и добавете масло и ликьор, ако използвате, разбърквате, докато маслото се разтопи. Покрийте, за да се затопли, докато приготвяте палачинките.
- За палачинките: Разбийте брашното, захарта, какаото на прах, бакпулвера, еспресо на прах, содата за хляб и солта заедно в голяма купа, докато се смесят. В средна купа разбийте яйцата, олиото, млякото и ванилията, докато се смесят добре. Изсипете яйчената смес в брашнената смес; Разбъркайте внимателно, докато се смесят (тестото трябва да остане на бучки с няколко ивици брашно). Сгънете шоколадови парченца, докато се комбинират. Оставете тестото да престои 10 до 15 минути преди готвене.
-
В 12-инчов тиган с незалепващо покритие загрейте 1 чаена лъжичка олио на средно слаб огън, докато блести, 5 минути. С помощта на хартиени кърпи внимателно избършете излишното масло, оставяйки тънък филм на дъното и отстрани на тигана.
-
За да тествате температурата на тигана: Пуснете 1 супена лъжица тесто в центъра на тигана. Ако палачинката е поставена отдолу с мехурчета отгоре след 1 минута, тиганът е готов. Ако не, регулирайте топлината съответно.
-
С помощта на 1/4 чаша суха мерителна чаша или лъжичка за сладолед, порционирайте тестото в тиган на 3 места, оставяйки равномерно разстояние между порциите. Използвайте гърба на мерителна чаша или лъжица, за да разпределите внимателно тестото на 4-инчови кръгове. Гответе, докато мехурчетата на повърхността тепърва започнат да се чупят, краищата се фиксират, а долните страни изсъхнат и стегнат, 2 до 4 минути. С помощта на тънка, широка шпатула обърнете палачинките и продължете да готвите, докато вторите страни стегнат и изсъхнат, 1 до 3 минути по-дълго. Прехвърлете в чиния. (Като алтернатива прехвърлете варените палачинки върху решетка, поставена в лист за печене с ръбове и дръжте топло при 200 ° F; Фурна на 93°C до готовност за сервиране.) Повторете с останалото тесто, като използвате допълнително масло, ако е необходимо.
- Сервирайте палачинките с топъл компот от череши и купчини бита сметана.
Специално оборудване
Средна тенджера, 12-инчов тиган с незалепващо покритие, 1/4 чаша мерителна чаша
Предварително изработване и съхранение
Компотът от череши може да се съхранява в хладилник в херметически затворен контейнер до 5 дни. Внимателно загрейте отново в малка тенджера преди сервиране.
За да съхранявате остатъците от палачинки, разделете ги с хартия или фолио между всяка палачинка, след това увийте плътно в найлоново фолио или съхранявайте във фризерна торбичка с цип и замразете до 3 седмици.
Тази рецепта е разработена от Жасмин Смит; Заглавната бележка е написана от Лия Колинс.
